Über guten und schlechten Kaffee

Ich liebe Kaffee. Guten altmodischen deutschen Filterkaffee. Ohne Crema, Milchschaum, Schnörkel und Schnickschnack. Schwarz wie die Nacht, stark und kultiviert wie ein Reihensechszylinder von BMW …

Ohne Milch und Zucker. Weder aus einem 1.000-Euro-Jura-Hightech-Automaten noch aus einer altersschwach röchelnden und inkontinent tröpfelnden Kaffeemaschine, sondern mit dem Handfilter zubereitet. (Wozu bitte braucht man auch eine Maschine, um heißes Wasser auf Kaffeepulver zu schütten?)

Frisch gemahlen statt pulverisiert und vakuumverpackt

Und weil das so ist, habe ich mir zu Weihnachten eine Kaffeemühle gegönnt. Nein, keine Handmühle wie bei Großmuttern im Räuber Hotzenplotz, auch wenn’s so schön nostalgisch ist, sondern eine elektrische von Bodum, die flott und relativ leise meine Kaffeebohnen mahlt. Seit einigen Wochen mahle ich also für jede Tasse Kaffee portionsweise und superfrisch die Bohnen statt sie aus Vakuum-Packungen zu löffeln, in denen sie gefühlte 17 Jahrhunderte lang pulverisiert gesteckt haben.

Ein deutlicher Gewinn an Qualität, will ich meinen.

Aber wie’s so kommt: Bei dieser Gelegenheit habe ich mir gleich unterschiedliche Kaffeebohnen gekauft, um mal zu testen, wie groß die Unterschiede sind und was man da schmeckt, wenn man verschiedene Bohnen frisch mahlt und aufbrüht und gegeneinander verkostet.

Beste Bohne? Na mal sehen …

Es traten also gegeneinander an: die Beste Bohne von Tchibo, die Volks-Bohne sozusagen, was man so landläufig für normalen Kaffee hält, eine Arabica-Mischung aus unterschiedlichen Regionen der Erde; und der Äthiopien Bio sowie der Brasilien von Contigo, einem Fairtrade-Kaffeeladen in Erlangen (und anderswo), ebenfalls 100 Prozent Arabica.

Der Äthiopien Bio ist ein Kaffee genau nach meinem Geschmack: Rauchig, erdig, ein bisschen nussig und mit erkennbarer Marzipan-Note. Ein bisschen adstringierend wie ein schwerer Rotwein mit reichlich Tannin. Kein Niemandsland-Kaffee, sondern ein charakterstarker Finsterling für kalte Winterabende. Der Brasilien ist deutlich milder, ein sanfter Kaffee mit Karamell- und Haselnuss-Noten, den man den ganzen Tag vor sich hin trinken könnte. Dagegen die 08/15 Tchibo-Bohnen. Immerhin auch als ganze Bohnen gekauft und frisch gemahlen. Und dennoch: Was für ein Unterschied! Ist das Kaffee oder sind das fiese kleine saure bittere Pillen, die meine Mühle da verarbeitet hat?

Guten Kaffee kann man auch kalt trinken

Beim Tchibo-Kaffee gibt es eindeutig ein dominantes Aroma: Jeder Schluck schmeckt nach saurem Wasser. Das stört schon, wenn der Kaffee noch heiß ist, und wird schier unerträglich, wenn er langsam abkühlt. Kalten Kaffee fand ich schon immer ekelhaft, weil er genau wie dieses Tchibo-Zeugs nach bitter-saurem Waschlappen schmeckt.

Aber Wunder über Wunder: Das gilt wirklich nur für schlechten Kaffee. Meine schönen Contigo-Kaffees schmecken auch kalt noch rund und rauchig und angenehm, keine Spur von waschlappiger zungenrollender geschmacksknospenvergewaltigender brandiger Bitterkeit, kein Gesicht verziehen beim letzten Schluck als hättet ihr in eine unreife Handvoll Sanddorn gebissen.

Wer hätte es gedacht: Qualität hat ihren Preis

Diese Qualität hat einen Preis – der Contigo-Kaffee ist ungefähr doppelt so teuer wie der Tchibo-Kaffee (der wiederum doppelt so teuer ist wie ein Kaffee bei Aldi, nebenbei bemerkt) – und wohl mehrere Gründe. Dass Contigo Fairtrade- und Biokaffee anbietet, ist schon mal schön für die Kaffeebauern und die Natur (und daher unterstützenswert), muss aber nicht automatisch zu höherer Qualität in meiner Tasse führen.

Für Qualität sorgt meiner Erfahrung nach nicht zuletzt zweierlei, zumindest ist das bei Wein so, von dem ich etwas mehr verstehe als von Kaffee: Sorgfalt im Umgang mit den Pflanzen und Sorgfalt bei der Verarbeitung der Pflanzen.

Qualität = Aufwand + Zeit

Je mehr Aufwand der Winzer im Weinberg und der Kaffeebauer in der Kaffeeplantage treiben, je mehr sie manuell statt maschinell machen, desto besser das Produkt. Das funktioniert in der Regel nur bei kleineren Anbauflächen.

Und je höher der Aufwand im Weinkeller und bei der Verarbeitung der Bohnen, desto besser. Das funktioniert in der Regel nur bei kleineren Betrieben, denn einer der wichtigsten Qualitätsfaktoren ist dabei: Zeit. Optimierte industrielle Prozesse müssen schnell ablaufen, da bleibt wenig Zeit für das Reifen des Weins, für das Rösten des Kaffees, aber auch für die Herstellung von Bier, von gutem Essen … da könnt ihr an Beispielen nehmen, was ihr wollt.

Turboröstung: Sag zum Aroma leise Servus!

Und weil industrielle Röstung schnell gehen muss, werden die Bohnen dort innerhalb von 90 Sekunden auf bis zu 600 Grad erhitzt und danach schnell wieder mit Wasser gekühlt. Aroma ade, willkommen ihr fiesen Säurebomben! Bei Contigo werden die Bohnen statt dessen langsam, etwa 20 Minuten lang, auf 200 Grad erhitzt und ebenso langsam durch Luftzufuhr wieder abgekühlt. Und zwar in kleinen Mengen, direkt im Laden, kurz vor dem Verkauf.

Und so kommt es, dass Tchibo zwar gute Marketingtexter hat, die viel von „Röstmeistern mit Erfahrung und Fingerspitzengefühl“ fabulieren, die „besondere Mischungen komponieren“ und „charakteristische Bohnen“ „individuell“ „veredeln“ und so weiter und so fort … Aber Contigo einfach den um Welten besseren Kaffee.