Kalbsragout mit mediterranen Gewürzen nach Wolfram Siebeck

Noch ein schönes Schmorgericht aus Siebecks Kochschule. Erst ein bisschen selbst arbeiten, dann entspannt den Ofen arbeiten lassen …

„Die Zeit der Ragouts ist wieder gekommen, die Zeit der Schmortöpfe und des geduldigen Bratens“, schreibt Wolfram Siebeck und ich kann ihm nur zustimmen. Für mich als Kochanfänger sind Schmorgerichte perfekt, weil ich seriell kochen kann (immer schön eins nach dem anderen – vier Töpfe gleichzeitig auf dem Herd überfordern mich) und weil das Ergebnis verdammt gut schmeckt.

Geduldiges Schnibbeln

Am Anfang steht wieder mal das geduldige Schnibbeln der zahlreichen Zutaten (für 4 Personen):

• 800 g Kalbsschulter (mein Metzger hatte nur Hüfte, auch gut)
• 200 g Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 50 g Sellerie
• 1 Karotte
• 2 große Tomaten
• 15 entkernte schwarze Oliven
• 1 Cayenneschote
• 1 Zitrone
• 1/4 l Weißwein
• Olivenöl, Lorbeerblatt, Salz
• als Beilage Kartoffeln

Kochen, braten, schmoren

Zunächst in kochendem Wasser erst die Tomaten 1 Minute blanchieren, wieder raus, Haut abziehen und vierteln. Im selben Wasser die fein abgeschnittenen Schalen der Zitrone 2 Minuten kochen, wieder raus. Dann das Fleisch in ungefähr 80 g schwere Würfel schneiden und 5 Minuten kochen, wieder raus. Etwas später hab ich im gleichen Wasser noch die Kartoffeln gekocht. Maximale H2O-Ausnutzung.

Was wollten wir dann noch machen? Genau: schnibbeln. Sellerie, Karotte, Schalotten und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit Tomaten, Zitronenschale, Fleisch, Cayenneschote, Lorbeerblatt, Saft von 1/2 Zitrone und 1/4 l Weißwein in einem Schmortopf mit etwas Olivenöl leicht anbraten, Deckel drauf und bei 180 Grad für ca. 1 Stunde in den Ofen.

Gegen Ende der Schmorzeit empfiehlt es sich, ein Fleischstück prüfend anzuschneiden. Wenn es innen noch zart rosa ist, ist das Essen fertig. Je nach Flüssigkeitsmenge kann man die Sauce noch reduzieren, aber bei mir war das nicht nötig, außerdem hatten die Kinder Hunger. Und ich auch.

Aromenexplosion

Zu den Kartoffeln bin ich Siebecks Empfehlung gefolgt und habe ein bisschen gepressten frischen Knoblauch in geschmolzener Butter mit Salz und Thymian verrührt – das über die Kartoffeln träufeln – ein Gedicht.

Wie natürlich auch der Schmortopf, auf den man vor dem Servieren noch einen Klacks kaltes Olivenöl gibt. Die Kombination aus Gemüse, Fleisch, Olivenöl, Wein und Zitrone hat in der Stunde im Ofen irgendeine chemische Reaktion ausgelöst, die man nur als Aromenexplosion bezeichnen kann. Ein grandioser Genuss.

60 Rezepte aus Siebecks Kochschule

Dieses und viele weitere schöne Rezepte finden sich in Wolfram Siebecks Kochschule für Anfänger, Der Feinschmecker Bookazine Nr. 1, im Buchhandel für lächerliche 9,95 Euro erhältlich.

Und hier gibt es weitere Siebeck-Rezepte aus meiner Sonntagsküche.