Entenbrust mit Balsamessig nach Wolfram Siebeck

Weniger ist mehr – in diesem Fall gilt das für die Sauce zur gebratenen „Entenbrust au vinaigre“. Denn die wird reduziert und reduziert und reduziert … bis sie eine echte Aromabombe ist  …

Wolfram Siebecks Entenbrust-Rezept ist wieder mal erfreulich unkompliziert … Man braucht aber viel Zeit. Zum einen weil das Fleisch lange, lange mariniert wird. Zum anderen weil die Sauce lange, lange reduziert wird. Was dabei herauskommt, ist wirklich phantastisch. Aber beginnen wir mit dem Anfang, sprich dem Einkauf für vier Personen:

  • 2 Entenbrüste
  • Kräftiger Rotwein
  • 6 Lorbeerblätter
  • 6-8 Nelken
  • 1 Prise Thymian
  • 1 Prise Zimt
  • Balsamessig
  • Orangenmarmelade
  • Tomatenmark
  • Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Als Beilage glasierte Möhren

Siebecks Rezept dient dabei als Haupgang in einem Menü. Wer nur dieses Gericht zubereitet, kann locker auf drei Entenbrüste erhöhen.

Die 4-Stunden-Marinade

Von der Entenbrust das Fett abschneiden und sie in Stücke schneiden. Die kommen nun für vier Stunden in eine Marinade aus Rotwein (so viel, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist), Lorbeerblättern, Nelken, Thymian und Zimt. So sieht das Fleisch vorher und nachher aus:

Nach vier Stunden das Fleisch rausnehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb in eine Sauteause schütten und bei großer Hitze einkochen lassen. Und zwar ausführlich, bis eine richtig kräftige, dickflüssige Reduktion entstanden ist. Die wird nun mit ca. 1 Teelöffel Marmelade, 1/2 Teelöffel Tomatenmark, einem Schuss Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Aber hey: Mengenangaben sind relativ. Experimentiert so lange mit dem Ingredienzien herum, bis euch das Ergebnis gefällt!

Die 2-Minuten-Röstung

Jetzt wird das Fleisch in einer Pfanne in Butter angebraten und dabei gesalzen. Nur kurz braten, vielleicht zwei Minuten, damit das Fleisch innen rosa und saftig bleibt. Fleisch raus aus der Pfanne, Sauce rein in die Pfanne, um den Bratensatz mitzunehmen, dann noch zwei, drei Teelöffel Butter einrühren, fertig.

Fleisch und Sauce zum Beispiel mit glasierten Möhren servieren. Bei uns gab’s für die Kinder noch Reis dazu. Und für die Erwachsenen natürlich ein Glas Rotwein. Es schmeckt SENSATIONELL.

60 Rezepte aus Siebecks Kochschule

Siebecks KochschuleDieses und viele weitere schöne Rezepte finden sich in Wolfram Siebecks Kochschule für Anfänger, Der Feinschmecker Bookazine Nr. 1, im Buchhandel für lächerliche 9,95 Euro erhältlich.

Und hier gibt es weitere Siebeck-Rezepte aus meiner Sonntagsküche.

 

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