Spargelsaison

Kaum geht die Karpfensaison zu Ende, beginnt die Spargelsaison. Beide Produkte bekommt man hier in Franken: regional, bio und slow …

Apropos slow: Mit den Freunden von Slowfood Nürnberg waren wir am Sonntag zu Besuch bei Spargelbauer Willi Bub in Gustenfelden südlich von Nürnberg. Wir haben uns seinen Betrieb und seine Spargelfelder angeschaut, anschließend gab’s sein Bio-Gemüse im Nachbarort zu essen.

Die Kombination Information & Genuss hat wie immer Spaß gemacht. Beides gab es reichlich. Daher im Folgenden:

10 Dinge, die ich über Spargel gelernt habe …

1. Es macht keinen Spaß, Spargel (oder sonst irgendetwas) für den Großhandel wie Rewe, Edeka, Aldi oder Lidl zu produzieren. Dabei geht es nur noch um Masse, die Preise werden vom Handel gnadenlos gedrückt, am Ende bleibt schlicht nichts übrig, für das es sich zu arbeiten lohnt. Daher hat Willi Bub seinen Betrieb von rund 40 auf knapp 4 (!!) Hektar verkleinert. Das muss man sich mal geben. Er baut nun nur noch Spargel an, den er direkt an die Gastronomie im Umland oder an Kunden ab Hof verkauft.

2. Spargel ist eine Power-Pflanze: Nach dem Stechen wächst sie in nur ca. 2 Tagen so weit nach, dass man sie wieder stechen kann. Der Ertrag pro Hektar schwankt stark, vor allem wetterabhängig, aber alles in allem kommt man auf ca. vier bis fünf Tonnen.

3. Die Spargelsaison endet definitiv am Johannistag, also am 24. Juni. Dann ist die Power-Pflanze ausgepowert und braucht eine Pause bis zum nächsten Jahr (sonst bekommt das der Bauer beim Ertrag im nächsten Jahr zu spüren).

Schmeckt wie Erbsenschoten

4. Frischen Spargel kann man roh essen, zumindest die Spitze. Schmeckt wie Erbsenschoten.

5. Ein neues Spargelfeld muss man ca. drei Jahre lang bearbeiten, bevor man die ersten richtigen Erträge ernten kann. Das funktioniert dann gute sieben Jahre lang. Danach wird das Feld umgepflügt und im Sinne der Wechselwirtschaft anders bepflanzt, zum Beispiel mit Getreide. Der Spargelbauer sucht rechtzeitig ein neues Feld für die nächsten Jahre.

6. Als Spargelbauer muss man ein entspanntes Verhältnis zum Wetter haben. Größtes Problem zurzeit: Es ist zu trocken. Willi Bub wünscht sich sieben Tage Regen, damit es mit dem Spargel ordentlich vorangeht. Und das Letzte, was er sich wünscht, ist Nachtfrost. Dann sind nämlich sämtliche Spargel, die schon durch die Erde gebrochen sind, ruiniert. Abschneiden, warten, nachwachsen lassen, weitermachen …

7. Die schwarze Folie, die man allenthalben auf den Spargelfeldern sieht, dient weniger als Heizung. Sie sorgt dafür, dass die Spargelspitzen weiß bleiben. Im Tageslicht würden sie sich sonst dunkel verfärben, „und das mag der Verbraucher nicht“, sagt Willi Bub. Es geht also nur um eine optische Korrektur, mit Geschmack (im Sinne von Schmecken) hat das alles nichts zu tun. Beim Kochen wird übrigens auch der dunklere Spargel wieder weiß. Verrückte Welt …

Auf die Länge kommt es an

8. Apropos Korrektur: Die Länge des Spargels, der in den Verkauf geht, ist wie vieles andere exakt normiert. Eigentlich ist alles rund um den Spargel exakt normiert. Einfach so Spargel anbauen und verkaufen? Vergesst es. Hat sich die EU so ausgedacht. Wer die Details nachlesen will: hier.

9. Handarbeit gibt’s, wenn man ordentlichen Spargel haben will, noch auf dem Feld. Dort wird der Spargel einzeln gestochen. Es gibt zwar auch Maschinen zur Ernte, aber die eignen sich bestenfalls für Großbetriebe, die Spargel in Dosen und ähnliches produzieren. Für frisches Gemüse taugen die nicht.

10. Maschinell verarbeitet wird der Spargel dann am Hof, bei Willi Bub vor allem mit zwei Maschinen, einer Waschmaschine und einer Schälmaschine. Die eine kostet rund 60.000 Euro, die andere 40.000 Euro. Heftige Investitionen für einen kleinen Betrieb! Beim Spargelschälen gehen übrigens rund 30 Prozent des Gemüses verloren.

So, und hier noch der pädagogische Nachschlag: Kauft gescheiten Spargel aus der Region. Nicht beim Masse-statt-Klasse-Zwischenhändler, sondern direkt beim Erzeuger. Kauft ihn dann, wenn die Spargelsaison beginnt, und verlangt ihn nicht schon zu Ostern (denn die Saison nach vorne zu verlagern gelingt nur mit Tricks). Und dann guten Appetit :-)

Slowfood Nürnberg hat übrigens auch einen eigenen Blog und eine Seite auf Facebook.

Und hier viele schöne Bilder vom Slowfood-Event.