Königsberger Klopse nach Wolfram Siebeck

Ich bin ein Dilettant am Herd. Aber ich koche trotzdem gerne. In den nächsten Monaten hilft mir hoffentlich dabei: Wolfram Siebecks Kochschule für Anfänger …

Die Kochschule ist ein Heft, das mir von Siebecks Fan und Arthurs Tochter Astrid empfohlen wurde. Mehr als 60 Rezepte sind enthalten und angeblich idiotensicher zum Nachkochen beschrieben – wir werden sehen.

Was mir an dem Heft gefallen hat, lange bevor ich den Herd zum Nachkochen eingeheizt habe: Es macht Spaß, es zu lesen. Statt „Man nehme“-Kochprosa schreibt Siebeck kleine Essays übers Essen, über Genuss und über bestimmte Gerichte. Ich werde mir erlauben, ihn gelegentlich zu zitieren.

Klopse ja, Mehlschwitze nein

Als erste Lektion in Siebecks Kochschule habe ich mich für Königsberger Klopse mit Kapernsauce entschieden. Weil ich sie mag. Und weil das Unterfangen machbar schien. Um das Ergebnis vorwegzunehmen: Es war machbar. Und sie haben ganz wunderbar geschmeckt.

Siebecks Rezept unterscheidet sich in einigen Punkten von anderen Klopse-Rezepten, die mir via Google über den Weg gelaufen sind: Erstens: keine Zwiebeln. (Siebeck: „Finger weg von Zwiebeln jeder Art! Die sind für nordafrikanische Klopse und Berliner Buletten reserviert.“) Zweitens: keine Mehlschwitze. (Siebeck: „weißliche Tunke, auf die wir nun wirklich nicht stolz sein können.“) Drittens: keine Kartoffeln als Beilage, womit auch gleich der übliche Kartoffel-Tunke-Matsch vermieden werden kann.

Kalb, Kapern und mehr

Und das wird benötigt (meine Anmerkungen kursiv):

Um die Klopse zu kochen: Kalbsbrühe, selbst gefertigt aus 1 kg Fleisch- und Markknochen und 1 Bund Suppengemüse, 3-5 Lorbeerblätter, 2-3 Gewürznelken.

Für die Klopse:

• 500 g Kalbsschulter, vom Metzger durch den Fleischwolf gedreht; mein Metzger hatte Fleisch aus der Hüfte, das war auch gut
• 2 entrindete kleine Brötchen, kleingehackt; ich würde sagen: 80 g Semmelbrösel tun es auch
• 20 Sardellenfilets oder ein bisschen weniger
• 0,1 l Milch
• 2 Eigelb
• Salz, schwarzer Pfeffer, geriebene Muskatnuss
• 1 TL abgeriebene Zitronenschale

Für die Sauce:

• 1/4 l Fleischbrühe
• 1/4 l Sahne; wer mehr Sauce haben will: mehr Brühe und Sahne, ist doch klar …
• 100 g abgetropfte kleine Kapern; das ist viel … weniger ist auch nicht verkehrt; aber Siebecks Tipp, kleine Kapern zu verwenden oder große kleinzuschneiden, ist Gold wert
• Saft von 1/2 Zitrone; Achtung: Mir war die Sauce einen Tick zu sauer, ein Spritzer genügt

Und als Beilage: Reis.

Klops-Produktion

Die Klops-Produktion ist einfach: Kalbshackfleisch, in Milch eingeweichte zerkleinerte Brötchen, gehackte Sardellenfilets, Eigelb, Gewürze und Zitronenschale zu einer Masse kneten und in golfballgroße Klopse rollen. Dieselben 7 Minuten in der Brühe kochen.

Unterdessen für die Sauce einen Viertelliter von der Fleischbrühe und ebenso viel Sahne kochen bis es auf die Hälfte reduziert ist, bisschen würzen, Kapern dazu  und vorsichtig mit Zitrone abschmecken.

Zack, fertig. Die Klopse haben eine sehr schöne Konsistenz und schmecken dank Sardellen und Zitronenschale wirklich raffiniert. Die Sauce ist trotz Sahne schön leicht und fluffig, weil halt die Mehlschwitzenpampe fehlt. Neben den erwachsenen Essern waren übrigens zwei von drei Kindern ebenfalls sehr angetan – und das will schon was heißen.

60 Rezepte aus Siebecks Kochschule

Dieses und viele weitere schöne Rezepte finden sich in Wolfram Siebecks Kochschule für Anfänger, Der Feinschmecker Bookazine Nr. 1, im Buchhandel für lächerliche 9,95 Euro erhältlich.

Und hier gibt es weitere Siebeck-Rezepte aus meiner Sonntagsküche.